Quel type de vins choisir pour accompagner les repas à base de viande ou de poisson ? – Lucille, Clermont Ferrand – 29 ans
“L’accord avec les viandes rouges reste classique : elles appellent un vin rouge. Néanmoins, la cuisson reste déterminante. Saignante, la viande apprécie les vins jeunes tanniques. En effet, le sang aime le tanin. A contrario, une cuisson plus longue réclamera un vin plus tendre, évolué. La viande blanche s’anoblira à merveille avec un vin blanc typé, ayant lui aussi un peu d’évolution. Gagnant en volume et en complexité, le vin s’imbriquera avec la texture et la sauce, sans oublier la farce d’une volaille par exemple. Concernant le poisson, les vins blancs restent préconisés. Ils seront tendus, nerveux et mordants, pour le cas de vins jeunes tels des sauvignons, adaptés aux poissons en papillotes. Les poissons en sauce réclameront quant à eux des vins blancs suaves, charnus, bénéficiant d’un climat plus chaleureux. Le vin rouge peut accompagner un poisson à condition qu’il soit dépouillé de ses tanins, donc évolué, patiné par le temps. En effet, les protéines du poisson ne supportent pas les tanins des vins rouges.”
Emmanuel Delmas, sommelier et consultant en vins
